市场就是这样。有些人能以10倍的价值卖出一件产品，而有些人能以1倍的价值卖出10件产品。用这种“深度挖掘”的技巧做麻辣烫，市场会怎么样？

　　 1、“火锅细分”迎来第二波发展热潮

　　麻辣烫“一马当先”

去年预测2018年麻辣烫会涨。

其类火锅的形式赢得了大江南北吃货们的喜爱，尤其是女性。餐饮市场从来都是“得女人者得天下”，麻辣烫也逐渐成为全国小吃第一。

这一预测并非空穴来风。在《中国餐饮报告2018》中，有三组数据值得关注：

1.从整体消费订单来看，零食和快餐仍是大众消费的主力军，占订单的63%；

2.全国网店数量TOP20品牌，杨国福麻辣烫榜上有名；但在“国民口味、环境、服务”榜单中，没有一个麻辣烫品牌进入市场；

3.80后、90后人群占整个用户层近70%，90后餐饮消费大大超过80后。

将几组数据叠加在一起，不难看出，休闲快餐是一个存量大、增量大的市场；备受消费者追捧的麻辣烫，面临着“同质化严重”的问题；90后消费者的崛起更需要“精致”的产品，传统粗糙的“1.0版麻辣烫”可能会失去这些年轻消费者。

显然，市场还有空间，急需洗牌。大类(火锅)爆发，小类(如麻辣烫、串串)也会紧随其后。

　　2、被精雕细琢的

　　“新式麻辣烫”

这一次，不是传统的麻辣烫，而是“新麻辣烫”。

“新”在模式、服务、产品、性价比.与杨国福和肖恩马拉唐不同，它在服务大众方面没有什么区别，而且它已经开始“精细化”地选择客户。

今年，一个明显的现象是：个性化的麻辣烫正在各地发展。在很多二三线城市，麻辣烫品牌纷纷将“街边小店”变成“设计师小店”，或重塑视野，或创新产品。

在厦门，“亲爱的麻辣烫”把门刷成了白色，虽然维护费用高，但让人感觉清新干净。总店是“丰”；产品方面，做“带汤麻辣烫”，创新“干拌麻辣烫”，取得了70平米日均成交过万的好成绩。在当地，亲爱的麻辣烫的门店数量超过了杨国福和肖恩的总和，品牌潜力不容小觑。

在长沙，紫门的“十三姨麻辣烫”有9家连锁店。在武汉，“邻家小姐的麻辣烫”是以“网络名人感”打造的，有很多ins和火烈鸟。

在北京，走文艺路线的“徐小树麻辣烫”做到了人均41元的高价区间，依然保持着较高的人气。

越来越精致的店面，将麻辣烫推向了“2.0时代”。

我们不难看出“新麻辣烫”的共性：美、小、精；从过去“夫妻店”、“街边店”的“零服务”到“适度服务”；抓住80、90后的年轻客户；差异化明显，在运营和沟通上下功夫.

　　 3、“细分战”怎么打？

　　连用餐小票都经过精心设计

继火锅市场细分之后，麻辣烫市场也迎来了细分。在这个场景中如何定义自己的实力？来看看这个麻辣烫的做法。

　　—初创期—

　　攒经验，先打品牌基础

2016年底，“亲爱的麻辣烫”在厦门开了第一家店。背后的团队打造了知名甜品品牌，在全国开了400家连锁店。团队在对麻辣烫市场进行深入调查后，决心用积累的经验作为甜品，将传统麻辣烫的生活“皮革化”。

尊敬的麻辣烫副总裁李娜，来自营销公司，深知品牌定位的重要性。品牌策划前期，以“干净、卫生、放心的麻辣烫”为原点，针对麻辣烫品类最大的“卫生”痛点，带领团队完成了一系列“抢眼”的VI设计：

白色为主色调，全玻璃落地窗凸显干净；为品牌设计IP人物——小辣肉，制作表情包，颠覆传统麻辣烫大妈形象；拍了一系列令人耳目一新的产品图奠定整个品牌的基调.

这些都是传统麻辣烫，甚至90%的麻辣烫品牌都不会关注的细节。

比如为了彰显干净卫生，店面设计“无视觉死角”让消费者看得一清二楚；“无视觉干扰”，店内没有硬广的促销呈现，让消费者吃得清清楚楚，安安静静。

李娜说，“我们在店里输出任何一个细节，都是在悄悄捕捉消费者的心智。而且占领消费者心智不仅仅是一场品牌“战争”，在占领消费者心智的竞争中，切实有效的运营也是必不可少的。”

所以在确定了整体形象后，团队花了5个月的时间把店铺开成了各种业态。街边店、商场、社区店，全部业务测试成功后，于2017年9月正式扩店。

截止到2018年8月，亲爱的麻辣烫在国内已经开了150多家连锁店，在厦门开了50多家，主要集中在东南城市。

　　—拓展期—

　　用100+家店完善经营细节

　　扁平化管理提高运转效率

市场上有很多标准化的东西，但是有效的可操作的标准化解决方案并不多。“在亲爱的麻辣烫团队的思维里，一切都得从消费者身上往后推。”李娜说。

比如把消费者喜欢的口味倒出来。市面上的麻辣烫大多只有微辣、中辣、麻辣，对于年轻消费者来说太局限了。所以，亲爱的麻辣烫，根据市场调研，在不同的节点上投放了两种风味更浓、线上品尝价值更高的番茄汤底，非常受好评。

比如，名为“亲爱的”的品牌，既能代表一种亲密而值得信赖的互动关系，又朗朗上口，易于记忆，悄悄拉近了与消费者的距离。

街头麻辣烫餐厅的痛点是：“不干净”“食材不新鲜”。为了解决这个问题，公司规定所有门店都要装修成“门店一目了然”，也就是不能有消费者看不到的死角。菜要当天买，汤底每日做。

李娜说，让消费者看到“干净”是不够的，还要引发他们的自发传播。店面设计的时候要特别注意细节。“店铺至少要有9个点，能调动消费者的情绪，让他们补9张朋友圈的图片，并拍照。"

比如收银小票上设计一个“麻辣日历”，每天更新一条调侃。在大众点评上，经常有客户po图——，“爱笑的人是最有心事的人。”

玻璃上有一句话触动了消费者，“那些年一起吃过麻辣烫的人还有联系吗？”；把菜摆的精致漂亮，甚至食物的呈现都能引发分享.

稍加设计，消费者就会把它们拍进手机，发布在朋友圈或大众点评上，消费者就成了品牌的“代言人”。

有消费者对亲爱的麻辣烫的评价是：“很美的店，青春感很强”。

　　—发力期—

　　不光要做还得说

　　没有哪个麻辣烫这么玩的

李娜说，从今年开始，品牌把更多的精力放在了“逗”年轻人上。“和孟京辉的剧玩跨界合作，和滴滴打车玩优惠；推出“周一蔬菜唤醒日”活动，——只吃蔬菜打折；520告白日‘拍卖’告白辣历广告位。”

之前，你怎么会认为这是卖麻辣烫呢？

正如当初预测的那样，未来两三年内，单价低的同质化餐饮品牌将被迅速淘汰，有特色、潜力大的单品将从传统模式的边缘崛起。亲爱的麻辣烫完成了“平民小吃转型”的最佳示范。