高汤有增香增鲜的作用，是制作火锅汤料必不可少的原汤。它是以富含鲜味的动物原料或植物原料为原料，经洗净、炖煮一定时间而成的一种具有浓郁鲜味的汤。老汤有很多种，具体用料、做法、名称因地而异，但总结起来可以分为毛汤、奶汤、清汤、素汤四大类。做火锅底汤时常用毛汤、奶汤。以下是这几种高汤的烹饪方法。

毛汤的熬制方法

毛汤是最简单也是应用最广泛的老汤。多由一种原料制成，特点是混合白汤，浓度低，鲜味淡。

1. 猪骨汤的熬制方法

【原料】猪脊骨、猪骨500克，清水3000克。

【方法】将猪脊骨、猪骨洗净，放入沸水锅中，捞出冲洗去污泡沫。

(2)将猪脊骨、猪骨用刀背劈开，放入不锈钢锅中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮沸1-5小时，过滤去渣。

2. 鸡骨汤的熬制方法

【配料】鸡骨500克，清水2000克。

【方法】将鸡骨洗净，放入沸水锅中，焯透，捞出冲洗去污泡沫。

(2)将鸡骨放入不锈钢锅中，加入清水，大火煮开，小火煮1.5小时，过滤去渣。

3. 牛骨汤的熬制方法

【原料】牛骨500克，清水2000克。

【方法】将牛骨洗净，用刀劈开，放入沸水锅中，捞出冲洗去污沫。

将牛骨放入不锈钢锅中，加入清水，大火烧开，小火煨3小时，过滤去渣。

4. 鸭骨汤的熬制方法

【食材】鸭骨500克，清水2000克。

【方法】将鸭骨洗净，放入开水锅中，捞出冲洗去污沫。

将鸭骨放入不锈钢锅中，加入清水，大火烧开，转小火2小时，过滤去渣。

5. 【要点】不论熬制哪种毛汤，都要注意以下几点。

必须选用新鲜的骨头。

骨头需要焯水去除血渍。

一些大骨头，如猪骨、牛骨等，在熬汤前要用刀敲碎，这样熬汤时骨髓油就会溢出在汤里。

(4)煮汤时，一开始放入锅中的水通常是冷水。如果一开始就用热水，骨头里的一些成分会先凝固，即使煮沸后，这些成分也不会溶解在汤里。

汤汁烧开后，开始用大火烧开，烧开后立即改小火慢煮。如果一直用火煮，一方面会蒸发很快，还没入味就没水了。另一方面，因为水的对流速度太快，肉汤会很浑浊。

6.煲汤一定要加足水，不要中途加凉水。如果中途加冷水，汤的温度突然下降，会破坏原有的平衡状态，减缓可溶性成分的扩散。加热一段时间后，当水温再次升高时，原料外的蛋白质会凝固变性，细胞孔隙闭合，影响调味物质的溶出，减弱汤的鲜味。