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火锅在中国的发展历程

发布时间:2021.05.17 点击次数:102

火锅,以底部的火和顶部的锅命名,是中国传统的饮食方式之一,起源于民间,历史悠久。


据史料记载,这种烹饪方法早在商周时期就出现了。《韩诗外传》年,在古代祭祀或庆典中,需要“敲钟列鼎”,即人们聚集在鼎的周围,把牛羊肉放在鼎里分别煮着吃,这就是火锅的萌芽。


《中国陶瓷史》推出的“巧豆”,放在火盆里,用炭火取暖。可能是暖壶的原型,已经在东汉墓葬中出土。北齐《魏书》“铸铜是一种口大腹宽的器物,称为铜浆。它又薄又轻,很容易煮”,可能是当时火锅一样的炊具。


三国时期出现了类似火锅的“五煮壶”,分为五格,五味可调,类似于现在的“鸳鸯锅”。


1984年,内蒙古昭武大盟敖汉旗出土了一幅墓室壁画。它描绘了三个契丹人坐在地上,周围是一个火锅,一个人在涮羊肉,一张桌子上有两个盘子,酒杯,酒瓶,羊肉片等。描绘了中国辽代的涮羊肉火锅。


“江雪的浪涌是晴天,晚上风转晴”。南宋时,火锅有一个诗意的名字——。宋代学者林鸿在他的《山家清供》中提到吃火锅,也就是他所说的“拨下宫”。他说起自己的武夷山之行,逛石岛,在雪地里得到一只兔子,不是厨师做的。“石云:在山里,只用稀批,酒酱和辣椒料都是活的(泡在油里)。用风炉放在桌子上,用水半杯(半个衣架),等一杯汤响(汤烧开后),用筷子分,这样可以煮(涮)和煮(吃),还可以随意配汁(每人可以随意吃)。”从吃法上看,和现在的“兔火锅”差不多。



明清时期,火锅真的很兴盛。当时除了民间火锅,从规模、设备、场景来看,清代宫廷火锅是最华丽的。清朝皇帝的冬季食物清单包括:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。有双环方火锅,蛋鱼圆火锅,分圆火锅。据《清代档案史料丛编》记载,清代乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝设宫廷火锅530桌,盛况全国之冠。1796年,清朝嘉庆皇帝登基,举行“千党宴”,用了1550个火锅,规模达到巅峰,令人叹为观止!


从元朝、明朝、清朝到现在,火锅器皿没有太大变化。新的容器锅采用耐高温透明玻璃制成,使得食物在烹饪时可以搅动,吃东西时不会有鱼漏网。铜锅、铁锅、砂锅等锅在制作上更加精细。目前最常见、最广泛的锅是“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”。根据燃料;有碳火;电和酒精。根据火锅结构,有大锅和单锅(小火锅);有鸳鸯火锅,半辣半鲜,全辣全鲜按口味。根据烹饪风格,有煮火锅、炖火锅和煮火锅。根据原料和熟料的程度,分为三类。第一道汤是清淡的,主菜是生片,蘸料很重要。涮羊肉和广式包边炉是最具代表性的;二是锅里的材料已经熟了,比如砂锅鱼头,羊肉炉等。火只是作为保温功能,用来烧青菜;第三是锅里的食材都熟了,连青菜都不用烫了。火完全是用来保温的,比如佛跳墙,福兴锅等大锅菜。


千里不同风,千里不同俗,中国各地区的火锅可谓多姿多彩。在众多火锅中,火锅底料和蘸酱的作用举足轻重。相对于燃料和设备的多样性,调味浸渍的演变更趋于保守和保密。涮羊肉的蘸料几千年都没变。汕头沙头酱以其独特的配方而自豪,其他豆腐、豆沙也被老品牌称为。大豆油、盐、味精、鸡精、白糖、八角、胡椒、肉桂、茴香、白胡椒、陈皮、砂仁、月桂叶、孜然、白芷、生姜、百合、小葱、大蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实

重庆麻辣火锅、广东海鲜包边炉、山东肥牛小火锅、北京涮羊肉和江浙菊花暖壶被称为“中国五大火锅”。此外还有广东钙骨磨边炉、香港牛肉磨边炉、上海什锦温锅、杭州三鲜温锅、云南典韦火锅、湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、东北白肉火锅、兔肉火锅、包头小肥羊火锅、苏州传统炭锅等。


随着时代的发展,科技的进步,人们饮食条件的改善,在中国吃火锅不再局限于寒冷的冬天。炎热的夏夜,汗流浃背吃火锅是常态,既能享受到人来人往的丰盛美食,又能体会到一人一锅的小资情调。火锅在中国已经成为一种非季节性的饮食,它的历史悠久、品种繁多、口感体验之妙都让人叹为观止!

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